Velouté: egy könnyed, francia anyamártás

A Velouté szó jelentése: „bársonyos”. Nem véletlenül vált a francia anyamártások egyikévé, hiszen számos más mártás alapjaként is használhatjuk. Anyaszósznak/mártásnak olyan szószokat nevezünk, amelyekből újabb szószok készíthetőek. Feljegyzése Auguste Escoffier nevéhez köthető, aki a modern francia konyha nagy reformere volt. A XIX. század elején öt ilyen anyaszószt írt le, aminek a már említett velouté szósz is oszlopos tagja.

A velouté mártás leginkább a besamellel hasonlítható össze. A magyar konyha leginkább utóbbit ismeri és használja a mindennapokban, valószínűleg azért, mert a tejhez egyszerűbb hozzájutni. Elkészítésükhöz ugyanúgy vaj és liszt szükséges, ám amíg a besamelnél a mártás selymességét a már említett tejjel adjuk meg, a velouté mártás esetében a tartalmát és alapját egy nagyon magas minőségű csirke alaplé adja. A velouté elkészítésekor rendkívül fontos az idő! Nem szabad kapkodni, így gyakori kevergetés mellett, nagyon alacsony hőfokon hagyjuk, hogy nagyjából 1 óra alatt besűrűsödjön a mártásunk. A másfél órás főzési idő kicsit soknak tűnhet, épp ezért születtek a velouté mártásnak különféle változatai, amelyekben több alapanyag szerepel, és így ezek hamarabb elkészülnek.

Kétségtelen tehát, hogy a két mártás nagyon hasonlít egymásra, de azok az ételek, amelyek besamel helyett veloutéval készülnek, érezhetően könnyedebbek. Emiatt olyan fogásokhoz, amelyek kevésbé testes/nehéz alapanyagokból készülnek, jobb választás a velouté, mint a besamel. Ha például halat készítünk, érdemes lehet lecserélni a besamelt veloutéra. Nálunk a Virtuban ezt a könnyed, de annál ízletesebb mártást sáfrányos hal veluté-ként kóstolhatod meg, amit grillezett tokhallal és brokkolikrémmel tálalunk!