Skip to main content

Szerző: Nehrer Dorisz

Velouté: egy könnyed, francia anyamártás

A Velouté szó jelentése: „bársonyos”. Nem véletlenül vált a francia anyamártások egyikévé, hiszen számos más mártás alapjaként is használhatjuk. Anyaszósznak/mártásnak olyan szószokat nevezünk, amelyekből újabb szószok készíthetőek. Feljegyzése Auguste Escoffier nevéhez köthető, aki a modern francia konyha nagy reformere volt. A XIX. század elején öt ilyen anyaszószt írt le, aminek a már említett velouté szósz is oszlopos tagja.

A velouté mártás leginkább a besamellel hasonlítható össze. A magyar konyha leginkább utóbbit ismeri és használja a mindennapokban, valószínűleg azért, mert a tejhez egyszerűbb hozzájutni. Elkészítésükhöz ugyanúgy vaj és liszt szükséges, ám amíg a besamelnél a mártás selymességét a már említett tejjel adjuk meg, a velouté mártás esetében a tartalmát és alapját egy nagyon magas minőségű csirke alaplé adja. A velouté elkészítésekor rendkívül fontos az idő! Nem szabad kapkodni, így gyakori kevergetés mellett, nagyon alacsony hőfokon hagyjuk, hogy nagyjából 1 óra alatt besűrűsödjön a mártásunk. A másfél órás főzési idő kicsit soknak tűnhet, épp ezért születtek a velouté mártásnak különféle változatai, amelyekben több alapanyag szerepel, és így ezek hamarabb elkészülnek.

Kétségtelen tehát, hogy a két mártás nagyon hasonlít egymásra, de azok az ételek, amelyek besamel helyett veloutéval készülnek, érezhetően könnyedebbek. Emiatt olyan fogásokhoz, amelyek kevésbé testes/nehéz alapanyagokból készülnek, jobb választás a velouté, mint a besamel. Ha például halat készítünk, érdemes lehet lecserélni a besamelt veloutéra. Nálunk a Virtuban ezt a könnyed, de annál ízletesebb mártást sáfrányos hal veluté-ként kóstolhatod meg, amit grillezett tokhallal és brokkolikrémmel tálalunk!

Somlói galuska, a csupán 66 éves klasszikus

Ha ikonikus, sokak által kedvelt magyar desszertet kell említenie valakinek, a somlói galuska biztos rengeteg embernek az elsők között ugrik be. Ezért is meglepő, hogy az ennyi ember szívéhez közel álló édesség csupán 66 éves, nem a századelőn, hanem az ötvenes évek kommunista Magyarországán született meg.

Keletkezéstörténetének fontos helyszíne a Gundel étterem, szülőatyja pedig a hely legendás főpincére, Gollerits Károly. Az ötletét a mesterséget a Gerbeaud cukrászdában elsajátító Szőcs József Béla valósította meg, aki ekkoriban már a Gundel étterem cukrászmestere volt.
Az új magyar desszertet a fóti Somlyó dombról kapta a nevét. De akkor miért nem somlyói galuskának hívják? A válaszért képzeletben egészen Brüsszelig kell utaznunk. 1958-ban ugyanis a brüsszeli világkiállításon mutatkozott be sikerrel a desszert, szakmai díjjal is jutalmazták. A magyar helyesírás azonban nem volt a szervezők erőssége, így az ipszilont kifelejtették, később pedig így terjedt el az elnevezés.

A VIRTU séfje, Lendvai Levente újra gondolta a klasszikus desszertet. A fő elemben egy vaníliás krém található csokoládés és diós piskótával, valamint ostya törettel, hogy picit ropogjon a finomság. Az egészet áthúzza egy kakaós csokoládés glazúrral, amitől fényes hatása lesz. A VIRTU somlóiját dió fagylalttal és rumban megfőzött arany mazsolával tálalja.

This site is registered on wpml.org as a development site.